O pálení

1. Kvalita ovoce

Ovoce s vysokou cukernatostí, velmi sladké ovoce, pokud možno i přezrálé ovoce, je vhodné pro zpracování v naší Palírně Pod lipou. Líh nevzniká z ovoce, ale z cukru, který nám v tomto ovoci přivezete! Bez cukru ve vašem ovoci neumíme líh vyrobit! 

Oddělením plodu od stromu se přestanou v ovoci vytvářet cukry. Netrhejte vaše ovoce předčasně, pokud není zralé a vyvarujte se výhodným nákupům předčasně trhaného ovoce od obchodníků, které sice pěkně vypadá, ale má v sobě minimum cukru a k pálení se vůbec nehodí. U ovoce upřednostňujte kombinaci sběru přirozeně padaného či probíraného, velmi sladkého a zdravého ovoce. Indikátorem optimální zralosti ovoce pro pálení je jeho sladkost, červivost, lehké oddělení od stopky. U letního ovoce je důležitá i jeho měkká konzistence („mokrá rozpadavost“, břečkovitost), ožer hmyzem a ptáky. „Suchá rozpadavost“ (moučnatost) jablek a hrušek je na závadu, takové ovoce obsahuje velmi málo cukru a na pálení se nehodí. Měkká konzistence letního ovoce („mokrá rozpadavost“, břečkovitost u meruněk, letních hrušek a letních slivoní), daná jejich přezrálostí, je pro zpracování v palírně optimální, neboť právě u takového ovoce lze očekávat maximální obsah cukru a tudíž i maximální lihový výtěžek, stejně tak jako u přezrálého „vysušeného“ ovoce (např. višně, pravé švestky a hrozny).

Vaše ovoce musí být zdravé , čisté a teprve pak je vhodné ke zpracování v palírně.

Ovoce při přejímce na palírně  smyslově kontrolujeme. Ovoce nesmí být moučnaté, napadené plísněmi či hnilobou, zapařené, mumifikované či moniliozní. Musí být čisté, zbavené ulpěné hlíny, písku, trávy, listí, větviček, velkou chybou je ovoce shrabávat. Palírna „Pod lipou“ si vymiňuje odmítnout nekvalitní suroviny (kyselý kvas, nezralé a nahnilé ovoce). Červivost, ožer hmyzem a ptáky, otluky kroupami, ožeh sluncem, jizvy, praskliny, strupovitost, otlaky a barevné změny na slupce ovoce nám nevadí.

Ovoce zásadně druhově nemíchejte.

V palírně odděleně zpracováváme tyto druhy ovoce – broskve, meruňky, slivoně, třešně, višně  (myrobalány, mirabelky, ringle – blumy, slívy, pološvestky a pravé švestky), hrozny, jablka a hrušky. Třešně, višně, meruňky a slivoně k nám vozte bez stopek, listí a větviček, jablka a hrušky stopky mít mohou. Vliv šárky u slivoní a meruněk posuzujeme na palírně individuálně, podle cukernatosti plodů nemocného ovoce. Vysušenost a scvrklost ovoce (např. pravé švestky, višně, hrozny), daná jeho přezrálostí, nám vyhovuje a pro zpracování  v palírně je optimální, neboť takové ovoce obsahuje maximum cukrů, stejně tak jako „mokrá“ rozpadavost“ (břečkovitost) ovoce (např. meruňky, letní hrušky a letní slivoně). Namrznutí a potlučení jablek, hrušek, švestek a hroznů, krátce před jejich zpracováním, nám nevadí. Pro zdárné nastartování kvasného procesu v teplých podzimních dnech je možné přidat do kvasu kulturní kvasinky, které zabezpečí rychlý start kvasného procesu.

Tyto kvasinky je možné zakoupit přímo u nás.

Kulturní kvasinky SIHA-Brennereihefe (Aktiv-Hefe 6)

Jedná se o sušené čisté kultury kvasinek ke kvašení rmutu z ovoce, obilí a topinamburů. Zaručují rychlý rozkvas a bezpečné prokvašení i v nepříznivých podmínkách. Přidáním těchto kvasinek se potlačuje tvorba nežádoucích kvasinek a bakterií, zabrání se tak negativnímu ovlivnění vůně vedlejšími produkty kvašení přecházejícími i do destilátu.

Výhody:

• Velmi rychlý rozkvas a spolehlivé prokvašení
• Velmi dobré studené kvašení
• Rychle vytlačuje divoké kvasinky a bakterie, zabrání vzniku nežádoucích vedlejších produktů kvašení
• Bezpečné kvašení do 16 % obj. alkoholu
• Vysoký konečný stupeň prokvašení, vysoká alkoholová výtěžnost
• Malá tvorba pěny

Použití:

Doporučujeme použít kulturní kvasinky co nejdříve, aby se zabránilo rozmnožování divokých kvasinek a nežádoucích bakterií.

Příklady dávkování u jednotlivých druhů ovoce:

Postup:

Nejprve dojde ke smíchání kulturních kvasinek s 10 násobným množstvím směsi šťávy/vody o teplotě 20 – 30 °C a  po 10 minutách se po opětovném promíchání přidá do rmutu. Lze také vsypat suché kvasinky po dávkách přímo během vystírání. Doba rozkvašení se tak prodlužuje o několik málo hodin. Aby došlo ke spolehlivému kvašení, měla by se zvýšit dávka kvasinek cca o 20 %.

Výživová sůl kvasinek SIHA-Gärsalz

Jedná se o sůl (diamonfosfát) pro výživu kvasinek k použití při obtížných podmínkách kvašení.

Výhody:

• Zajistí rychlé rozmnožování kvasinek
• Bezpečně vyrovnává nedostatek dusíku a fosfátu
• Lepší výsledný stupeň prokvašení a vyšší výtěžek alkoholu

Použití:

Sůl se rozpustí přímo v malém množství šťávy nebo studené vody a poté se přidá do materiálu ke kvašení a dobře promíchá.

Dávkování:

Při normálním průběhu kvašení  30 g na 100 l moštu nebo vína.

zdroj: Technické listy společnosti SIHA

2. Příprava kvasu

Základním předpokladem dobrého kvasu, tedy výtěžnosti z kvasu, je vyzrálost ovoce použitého pro přípravu kvasu. Vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelného cukru, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Do kvasu zásadně nepřidáváme ovoce nahnilé, plesnivé a nezralé! Vyzrálé, čisté, stopek zbavené ovoce rozmělníme a naplníme jím připravené nádoby asi do 2/3 objemu.

Obsah cukru vybraných druhů ovoce:

Rozmělněním ovoce dosáhneme rychlého uvolnění šťávy z ovoce, zabráníme růstu bakterií, které by odebraly kvasinkám zkvasitelné cukry. Kvasinka se totiž množí mnohem pomaleji než bakterie a má-li možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh. Líh naopak brání rozmnožování nežádoucích bakterií a mikroorganismů a proto doporučujeme kvasné nádoby před naplněním kvasem vysířit zapálením plátkové síry (lze koupit v drogerii). A to je zásadní princip přípravy dobrého a lihovitého kvasu!

Vyjádřeno vzorcem Gay-Lussacovy rovnice lihového kvašení:

Kvas je založen a umístěn v teplé místnosti, nejlépe okolo 15 – 20 °C a nyní je třeba sledovat kvašení. Kvas se nemíchá!

Unikající kysličník uhličitý se o to postará za nás. Po týdnu až 10 dnech, kdy proběhne bouřlivé kvašení a unikající kysličník uhličitý se přestane v tak velké míře uvolňovat, nádobu otevřeme a prostor nad kvasem opět vysíříme zapálením plátkové síry nebo položením tabletek síiřičitanu sodného – 10 g na 1.000 l kvasu.

Nádoby pak co možná nejlépe uzavřeme – doporučujeme sudy opatřit kvasnou zátkou (bublátko nebo hadička zasunuta druhým koncem do láhve s vodou), kterou umístíte do víka sudu. Pokud nemůžeme pálit ihned po skončení kvašení a dokvašení, nádoby, které jsme dosud měli v teplé místnosti, přemístíme do nejchladnější místnosti. Tím zabráníme úniku lihu z kvasu.

Orientační tabulka doby kvašení a výtěžnosti kvasu u vybraných druhů ovoce:

Náš návod na přípravu ovocného kvasu berte, prosím, jako jednu z možností, jak kvas připravovat, ošetřovat a skladovat. Naše názory vycházejí ze zkušeností získaných v naší palírně a mohou se tedy lišit od názorů jiných odborníků či lidí, kterým důvěřujete.

 Záleží tedy jen na vás, jak budete svůj kvas připravovat…

3. Měření lihu

Líh je velmi hygroskopický, s vodou se mísí v každém poměru za kontrakce (zmenšení objemu) a vývoje tepla. Největší kontrakce nastává, smísí-li se 52 objemů lihu a 48 objemů vody, tedy při lihovitosti, na kterou se běžně ředí destiláty, tento roztok má při 20 °C jen 96,3 objemů. Např. smícháním  50 litrů vody a 50 litrů etanolu (lihu) nezískáme 100 litrů, ale pouze 96,4 litru směsi o lihovitosti 51,87 % objemu.

Kontrakce kolísá s teplotou.

Dále je nutno vzít v úvahu závislost změny hustoty směsi lihu na teplotě. Hustota např. 50% směsi lihu při teplotě 10 °C je 0,5040 kg/dm3, při 25 °C to je 0,4980 kg/dm3, z toho nám vychází změna objemu 50 % destilátu z 30 litrů při 25 °C na pouze 29,64 litru při 10 °C, to je rozdíl téměř 4 dcl (0,4 litru)!!! U vody je změna objemu minimální např. 30 litrů čisté vody o teplotě 25 °C bude mít při teplotě 10 °C objem 29,91 litrů, čili změna pouze o 1 dcl (0,1 litru). U směsí lihu s vodou jsou tak velké změny měrné hmotnosti a tím objemu, jelikož se zde navíc uplatňuje kontrakce lihu, která kolísá s teplotou.

Z toho plyne obtížnost měření objemu směsí lihu a vody tj. destilátu naředěného na určitou lihovitost. Pokud např. vyrobíte v pálenici 20 litrů destilátu o lihovitosti 65 % a naředíte jej dalšími 5 litry vody, nezískáte 25 litrů destilátu, ale méně. Zjištění přesného množství destilátu po naředění na požadovanou lihovitost není možné pouhým součtem a bude mít vždy menší objem než součet jednotlivých smíchaných složek (vyrobeného destilátu a vody) a to až o několik decilitrů.

Množství vyrobeného destilátu např. 20 litrů lihovitosti 65 % (je přesně zjištěný dle cejchovaného měřidla) a jeho koncentrace dle cejchovaného lihoměru se dle teploty destilátu přepočte dle alkoholmetrických tabulek na množství 100% etanolu při 20 °C. Tím zjistíme přesnou hodnotu (objem) vyrobeného etanolu (100% lihu), ale nejsme schopni zjistit objem po naředění, vzhledem ke zmiňované kontrakci směsí lihu a vody. Proto můžeme zákazníkovi sdělit, kolik destilátu proteklo měřidlem a jakou má koncentraci. Dále víme, kolika litrům 100 % lihu to odpovídá, ale nezjistíme, kolik destilátu (v litrech) si odnesete domů po naředění na určitou koncentraci (běžně 50-58 %).

Z těchto důvodů vznikla alkoholmetrie, jako zvláštní disciplína, která je součástí Zákona o lihu č. 61/97 Sb. ve znění pozdějších předpisů a Vyhlášky MZeČR č. 141/97 Sb. (novela č. 82/2000). K tomu, abychom mohli správně realizovat zásady alkoholmetrie, musíme být řádně vybaveni. Potřebujeme cejchovaný lihoměr s teploměrem a alkoholmetrické tabulky.

Závěr:

Destilát (směs lihu a vody) změní svůj objem naředěním (objem je menší než součet objemů původního destilátu a vody) a dále značně mění svůj objem v závislosti na teplotě. Pokud si budete doma destilát přeměřovat, nelze dojít k objektivním výsledkům. Navíc pokud destilát přeléváte do litrových lahví, uvědomte si, kde je přesný litr, obsluha vám na požádání ukáže dvě běžné litrové lahve se značkou na objemu 1 litr (měřeno odměrným válcem).

Takže pokud máte mít 15 litrů destilátu a nenaplníte tím doma 15 litrových lahví, není to důvod k obavám, že jste zaplatil větší množství destilátu, než jste si odvezli. Pro správné množství destilátu musíte znát jeho teplotu, objem při dané teplotě a koncentraci při dané teplotě.

Při odběru lihu 10 litrů a výše se provádí korekce množství (objemu) lihu z jeho skutečné teploty na referenční (zákonnou) teplotu 20 °C. Pokud budete chtít naředit líh na jinou lihovitost, než jste od nás dostali v palírně, nebo jste si nenechali v naší palírně ředit váš líh, použijte níže uvedenou „zřeďovací“ tabulku. V naší palírně vydáváme ovocný destilát naředěný dle přání zákazníka na 50 % – 58 % obj., Pokud si budete přát, můžete dostat líh i nenaředěný, stačí nás o to dopředu požádat.

Při ředění lihu buďte maximálně opatrní. Voda určená k ředění ovocných destilátů by měla být velmi měkká a její celková tvrdost by se měla pohybovat do 1°N (tj. do 10,0 mg CaO a 7,1 mg MgO na jeden litr vody). Vodu lijte do destilátu postupně, za stálého míchání a neřeďte destilát pod 45 % obj., pokud nechcete mít destilát „viditelně“ zakalený. Zákal není nic zdraví škodlivého, jde jen o „vysrážené“ estery organických kyselin, kterých je v pravém a kvalitním ovocném destilátu opravdu hodně. Tyto látky tvoří základ chutě a vůně destilátu. Pro snazší výpočet množství vody potřebné k zředění destilátu Vám poslouží  následující „zřeďovací tabulka“:

4. Výdej lihu

Líh (destilát, ovocný destilát) je etanol získaný ze suroviny naředěný převážně na 50 % obj. při 20 °C. Líh získaný individuálním pálením kvasu, nebo individuálním pálením ovoce se nemusí, na přání zákazníka, ředit. K odběru lihu, pokud není zákazník přítomen osobně, je vyzván palírnou prostřednictvím SMS zprávy na telefonní číslo uvedené zákazníkem v Objednávce – Prohlášení ( kontaktní telefon). Se zákazníkem je dohodnut přesný termín odběru jeho lihu. K odběru lihu v naší palírně může pěstitel zmocnit jinou osobu. V případě individuálního pálení kvasu může být líh vydán bezprostředně po jeho vypálení.

Líh získaný ze suroviny se ředí a vydává zákazníkovi převážně o koncentraci (lihovitosti) 50 % obj. etanolu při 20 °C. K ředění se používá voda připravená naší palírnou. Ředění lihu se provádí před zákazníkem, pokud je osobně přítomen pěstitelskému pálení. Koncentrace vydávaného lihu při 20 °C je vždy uvedena na daňovém dokladu, stejně jako teplota vydávaného lihu, dochází-li k zohlednění změny objemu lihu na teplotě lihu. Při překročení povolené záporné odchylky koncentrace lihu se provede zohlednění koncentrace lihu v litrech zaokrouhlené na desetiny litru s tím, že zohlednění do 0,05 litru se neprovádí. Překročení kladné odchylky jde ve prospěch zákazníka. Při individuálním pálení kvasu se ředění lihu nemusí provádět na vyžádání zákazníka.

Při odběru lihu 10 litrů a výše se provádí korekce množství (objemu) z jeho skutečné teploty na teplotu 20 °C. Ochutnání vlastního lihu je možné, vydán však bude až po zaplacení za služby pěstitelského pálení. Líh se vydává do nádob přinesených zákazníkem nebo do nádob, které nabízí Palírna Pod lipou k odkoupení. Ceny jsou k dispozici u obsluhy palírny. Na zakoupené nádoby bude vystaven daňový doklad. Doporučujeme provádět přepravu lihu v nerozbitných (umělohmotných), potravinářských nezávadných nádobách. Vhodné jsou např. plastové kanystry a konve. Za čistotu a těsnost přepravních nádob odpovídá zákazník. Palírna doporučuje uskladnit líh u pěstitele ve skleněných nádobách (demižóny, lahve) při pokojové teplotě a v temnu, bez přítomnosti cizích pachů. Líh je vhodné bezprostředně po vydání palírnou nechat min. 3-4 týdny tzv. „odvětrat“ v otevřených skleněných nádobách s prodyšně přikrytým hrdlem. Ztráty „odvětráním“ lihu jsou kolem 1-2 % obj. ročně a „odvětrání“ má na kvalitu lihu podstatný vliv (jde o tzv. „staření destilátu“). Teplota konzumovaného lihu (ovocného destilátu) se má pohybovat kolem 18 – 20 °C, při této teplotě nejlépe vynikne jeho charakteristická vůně a chuť. Nepodchlazujte váš destilát. Odborníci říkají, že podchlazováním se maskuje skutečná chuť a vůně destilátu.

Na množství vydaného lihu je pěstiteli vystaven daňový doklad. Za již zaplacený líh znehodnocený zákazníkem jeho rozlitím (rozbitím nádoby) nenese palírna odpovědnost a ani není pro takovýto případ pojištěna. Reklamovat kvalitu lihu může pěstitel až po jeho zaplacení Palírně Pod lipou. Maximální množství lihu vyrobené v režimu pěstitelského pálení se sníženou spotřební daní v pěstitelské sezóně je 30 litrů lihu (100 % obj. při 20 °C) na pěstitele (společnou domácnost pěstitele). Nechá-li si zákazník v pěstitelské sezóně vyrobit více jak 30 litrů (100 % obj. při 20 °C) lihu, doplatí palírně při překročení tohoto množství, plnou spotřební daň 299 Kč z každého vyrobeného litru navíc.

Cena za 1 litr lihu (50 % obj. při 20 °C) je uvedena vč. spotřební daně a daně z přidané hodnoty (DPH). Ceny lihu jsou uvedeny v Ceníku pálení ovoce, který je vyvěšen v palírně Pod lipou nebo na webu: www.palirna-podlipou.cz

5. Čištění destilátu ultrazvukem

Ultrazvuková čistička (UZ) pomáhá čerstvě vypálenému destilátu k odplynění ihned v pálenici přímo kosmickou rychlostí. V ultrazvukové vaničce zestárne slivovice během 12 minut na desetiletou slivovici! Už čistička odplyní čerstvě vypálený destilát a umožní její konzumaci ihned po vypálení, aniž by obsahoval nežádoucí plyny vzniklé při pálení.

Odplynění probíhá v nerezové ultrazvukové vaničce, do které se destilát nalije. Ultrazvuk ho rozkmitá frekvencí 40 kHz a zbaví nežádoucích plynů. Po ukončení 12 minutového „čištění“ se destilát stáčí pomocí výpustného kohoutu přímo do nádob. Takto upravený destilát se už nemusí nechat odvětrávat.